כשכל הצוות בהטמעה, מתחילים לבנות מבנה שמחזיק לאורך זמן.

הטמעה נותנת רוחב, כולם יודעים. בנייה נותנת עומק, כבר לא כולם שווים, נוצרת היררכיה. כאן הצוות האחיד הופך לנבחרת עם בעלי תפקידים.

המנהל בוחר מספר מלצרים ורושם אותם דרך המערכת לקורס Wine Leaders, מובילי יין, קורס מתקדם ומעמיק יותר שהופך אותם לעוגן המקצועי של המשמרת, כ-30 אחוז מצוות המלצרים. הברמנים נספרים כחלק מצוות המלצרים ועושים את אותו מסלול. במקביל, המנהלים, מנהלי המסעדה, המשמרת והבר, מקבלים את הסמכת מנהלי יין. הם אלה שמתדרכים וקובעים מה קורה עם היין באולם, ולכן ההסמכה שלהם ממוקדת בעבודת הניהול, וכלולה בכל חבילה. כך האחריות לא תלויה באדם אחד. לרוחב כל הצוות נפתחים ריענונים והדרכות חודשיים, וכאן השיטה פוגשת את האתגר האמיתי של הענף, תחלופה. מלצר חדש נכנס למסלול מסודר, מלצר שעוזב לא לוקח אתו את הידע, והרף נשמר.

כאן גם נכנס מדד הידע המלא. בשלב הראשון מדדנו רק התקדמות, מי סיים. עכשיו, כשיש בנבחרת בעלי תפקידים, המדד משקלל גם את הסמכות מובילי היין ואת הסמכת מנהלי יין, והופך לתמונה אמיתית של עומק הידע בצוות מול הרף שאנחנו קובעים.

שני השלבים הראשונים, הטמעה ובנייה, לוקחים כארבעה חודשים. בסופם מדד הידע מגיע ליעד, ולמסעדה כבר יש נבחרת יין מנוהלת. זה המוצר הבסיסי, הלחם והחמאה, ומכאן השיטה רק נפתחת.