השלב שבו השיטה כבר לא פרויקט, אלא הדרך שבה המסעדה עובדת.

צמיחה אינה שלב שמתחילים, אלא מצב שמגיעים אליו. המערכת פועלת במלואה, הצוותים התרגלו לשגרה השוטפת, ולכל עמדה יש בעל מקצוע, מובילי יין במשמרת, מנהלים מוסמכים, וצוות רחב שיודע להמליץ בביטחון.

מכאן המנהל לא רק עוקב, הוא מוביל. הוא קורא את המדדים, מבצע שינויים בעצמו דרך המערכת, מחזיק את מדד הידע, ויכול אפילו להעלות את היעד העצמי של המסעדה. הצמיחה כבר אינה תלויה בנו, היא חלק מהאופן שבו העסק פועל.

וכאן הדבר היחיד שאי אפשר לקצר, כשיש מדידה, יש צמיחה. בלי מדידה, צמיחה היא תחושה. עם מדידה, היא יעד שאפשר לנהל, להזיז, ולהגדיל.

היעד אינו אחיד. הוא לצמוח מהמקום שבו כל מסעדה נמצאת, לפי האופי הקולינרי שלה. מסעדת שף יכולה לכוון גבוה, רשת קזואל שמתחילה נמוך תרוויח המון מצעד אחד קדימה. השיטה לא מציבה רף אחיד, היא עוזרת לכל מסעדה למצוא את הצמיחה שלה.